Капуста квашеная. Технологическая инструкция. Как заработать на квашеной капусте Бизнес план квашение капусты

Квашеная капуста - это не только любимое многими блюдо и прекрасный источник витаминов, но и отличная идея для малого бизнеса. В основе этого малозатратного и прибыльного дела лежит оригинальная рецептура и качественное сырье.

Наиболее актуальна эта бизнес-идея, на наш взгляд, для жителей частного сектора, когда в распоряжении имеются собственные подсобные помещения для организации производства, хранения сырья и готовой продукции.

Рубим "капусту" круглый год!

Существует достаточное количество рецептов, которые позволяют готовить закуски из капусты и зарабатывать на этом неплохие деньги практически круглый год. Сразу стоит уточнить, что под данным бизнесом мы понимаем производство квашеной капусты в больших количествах с налаженными каналами сбыта. В противном случае это будет не бизнес, а работа ради работы.

Самым сложным в данном бизнесе, как и во многих других направлениях, будет не решение организационных вопросов, не поиск поставщиков и даже не производственные тонкости, а налаживание каналов сбыта.

Оборудование для квашения капусты

Сегодня на рынке представленны полностью готовые к работе промышленные линии квашения капусты, позволяющие производить натуральный продукт высокого качества согласно требований ГОСТ с высокими вкусовыми и потребительскими свойствами.

Квашение капусты, как правило, осуществляется в пвх-ёмкостях с термоусадочными вкладышами вместимостью около 17 кг и применением закваски чистых культур молочнокислых бактерий.

Высокой квалификации обслуживающего персонала не требуется, поскольку все основные производственные процессы механизированы и автоматизированы. Подобные линии позволяют производить несколько рецептур продукта и фасовать в одноразовые контейнеры для последующей реализации. Производительность такой линии составляет 2-4 тонны готового продукта в день.

В состав производственной линии входят: машина для вырезания кочерыжек, аппарат для шинкования капусты, машина для нарезки моркови, машина для посыпки солью, элеватор для подачи продукта в бочку, опрокидыватель бочек.

Кому сбывать произведённую квашенную капусту?

Тут есть несколько вариантов: реализовывать готовую квашеную капусту через небольшие магазины, наладить связи с торговыми сетями - супермаркетами и гипермаркетами, сдавать продукцию оптом на овощебазу.

В первом варианте сбыть большое количество продукции будет очень сложно, да и расходы, связанные с доставкой, будут сильно бить по карману. Вариант с овощебазой в этом смысле более подходящий, однако цена здесь будет не такой высокой, как хотелось бы.

Оптимальный выход - договор с розничными сетями , но чтобы пробиться на прилавок сетевого магазина, нужно производить по-настоящему конкурентоспособную продукцию.

Несмотря на большое разнообразие заводских консервированных овощей, продукция домашнего производства пользуется среди потребителей высоким спросом.

Соленые огурцы, помидоры, грибы – те блюда, которые обязательно присутствуют на любом праздничном столе.

Вкусовые качества такой продукции всегда выше, чем у заводских штамповок.

Консервирование овощей и фруктов – для домашнего бизнеса . Она требует минимальных стартовых расходов.

Для закупки овощей, стеклянной посуды, приспособлений для ее стерилизации потребуется всего 5-10 тысяч рублей.

Бизнес на консервировании овощей и фруктов

Это могут быть :

• различные салаты,
• домашнее лечо,
• домашний кетчуп,
• соленые помидоры,
• огурцы,
• грибы.

Некоторые предприниматели консервируют даже мясо. Бизнесмену не стоит бояться экспериментировать. Оценить качество и вкус домашних консервов всегда смогут члены его семьи и родственники.

Рецепты оригинальных заготовок можно находить в интернете. Благо, сегодня существует множество кулинарных форумов и групп в социальных сетях, где люди охотно делятся накопленными знаниями.

Закупать исходное сырье для консервирования овощей в домашних условиях желательно на мелкооптовых базах своего города.

Как правило, там самые низкие цены на сельскохозяйственную продукцию. Если у предпринимателя есть знакомые или родственники, живущие в деревне, то он может закупать овощи напрямую у них.

Как правило, жители сельской местности продают урожай по невысоким отпускным ценам. К тому же, в этом случае в качестве исходного сырья не придется сомневаться.

Начинать свой бизнес по изготовлению консервированных овощей желательно в конце лета, когда цены на овощи и фрукты самые низкие .

Для запуска своего дела в этом направлении нужно будет также закупить сахар, соль, а также различные специи.

Важным этапом в организации подобного домашнего бизнеса является формирование ценовой политики.

Стоимость консервированных овощей можно установить немного выше, чем заводских заготовок.

Однако продукция должна оставаться доступной для потребителей с различными уровнями доходов.

Как организовать бизнес на консервировании овощей и фруктов

Для того чтобы бизнес по консервированию овощей был максимально прибыльным, предпринимателю необходимо использовать несколько каналов сбыта изготавливаемой продукции .

Желательно открыть свою торговую точку на городском рынке. В этом случае поток покупателей будет стабильно высоким в любое время года.

Кроме того, следует взять в аренду небольшой уголок в одном из супермаркетов.

Реализовывать продукцию конечным покупателям можно в социальных сетях, создав несколько групп для продажи своих кулинарных шедевров.

Преимуществом домашнего бизнеса по консервированию овощей является возможность его постепенного расширения.

Когда профит предпринимателя станет стабильно высоким, он сможет заняться консервированием или замораживанием фруктов и ягод, изготовлением джемов, варенья, компотов, соков.

Доходность подобного бизнеса зависит от множества факторов (ценовой политики, объемов производства и т.д.).

Опытным кулинарам часто удается заработать на продаже домашней консервации до 100 тысяч рублей за один летний сезон.

Бесплатные консультации по бизнесу Вы можете получить в моей группе ВК «

К идеям с минимальными инвестициями и рисками можно с уверенностью отнести такую идею, как производство квашеной капусты. Продукт, безусловно, популярный, особенно у городских жителей в осенне-зимний период. То, что мы сегодня видим на полках супермаркетов, часто не соответствует высокому качеству. Если научиться делать квашеную капусту действительно вкусной, по тому настоящему домашнему рецепту, – покупатели будут стоять в очереди.

Организация производства

У данного бизнеса есть два пути: легальный и нелегальный. Первый вариант более затратный и оправдан лишь в том случае, когда налажены хорошие каналы сбыта (например, торговая сеть). Речь идет об объемах производства не менее 1 тонны капусты в сутки. Легализация бизнеса предполагает оформление предпринимательской деятельности (ИП), постановку на налоговый учет, оформление всех разрешений (Роспотребнадзор, Пожнадзор), строгое соблюдение всех санитарных правил в помещении (высота потолков, стены, соответствующее оборудование, санитарные книжки и пр.). Обязательно потребуется получить декларацию соответствия на продукцию (не путать с сертификацией). В помещении должны быть подключены все возможные инженерные сети: канализация, водоснабжение, вентиляция, электроэнергия. Затраты на старт дела будут не меньше 20 – 35 тыс. $.

Нелегальный бизнес можно вести и в домашних условиях, но о серьезных оборотах и больших контрактах здесь речи быть не может. Такой вариант подойдет для апробации рынка (см. каналы сбыта продукции), так как не предполагает высоких затрат на старт и серьезных рисков. «Данный вид бизнеса хорош только в неофициальном исполнении. Помещение, столы, ванны или пластиковые бочки, таджики. Вот рентабельное производство», — говорит пользователь «welikii» с форума «идеи дела».

Оборудование для квашения и технология

Бочки для квашения лучше использовать дубовые, так как качество капусты получается лучше. Новая дубовая бочка на 200 литров будет стоить от 15 до 20 тыс. рублей. Если же с бюджетом проблемы, можно приобрести пластиковые бочки, но в них продукт получится немного другого вкуса и качества.

Расчеты с бизнес-форумов показывают, что для ежедневной реализации 100 кг квашеной капусты, потребуется 3 бочки вместимостью 200 кг каждая. Это необходимо для того, чтобы поддержать весь технологический процесс: закладка, дозревание, упаковка и т. д.

Сразу стоит продумать вопрос хранения сырья (капусты, морковки и пр.). Необходим достаточно вместительный склад (не менее 50 кв. м.), а также отлаженные каналы поставки продукции.

Финансовый расчет

Что же касается непосредственно сырьевого вопроса, то для производства 10 тонн квашеной капусты вам потребуется:

• Свежая капуста – 11 800 кг.
• Соль – 25 кг.
• Морковь – 30 кг.
• Клюква и брусника – 30 кг.
• Приправы – 10 кг.

Ориентировочная себестоимость продукции только по сырью составляет 600 000 руб. Продажа 10 тонн квашеной капусты даст 1 000 000 рублей. Разница составит 400 000 руб. Вычитаем затраты на зарплату, налоги, коммунальные и транспортные расходы и получаем прибыль около 250 000 руб.

Реализация товара

Основными рынками сбыта квашеной капусты будут розничные магазины, овощные базы, торговые сети, детские сады и организации общественного питания. Остановимся коротко на каждом.

Небольшие продуктовые магазины – хороший вариант, но таких точек становится все меньше, так как их вытесняют торговые сети. К тому же, они не смогут брать большие объемы (максимум по 15 кг за раз), поэтому дорога в небольшие населенные пункты закрыта (невыгодно с точки зрения логистики). Можно осваивать лишь города, где таких точек много.

Торговые сети — идеальный вариант, так как они могут брать столько, сколько вы не сможете даже произвести. Но есть одна известная проблема – дорогой входной билет. Чтобы попасть на полки супермаркета, придется удовлетворить запросы менеджеров по закупкам. А они у них очень большие. Также вам придется соответствовать всем требованиям сети: маркировка, фасовка и никаких проблем со специалистами.

Детские сады – также неплохой вариант, но сложности могут быть с получением госзаказа (тендер). Если выиграть тендер, то можно получить допуск во многие детские сады вашего города.

В случае отсутствия договора с магазинами или кафе, можно продавать капусту самостоятельно на рынке. «Знаю одного парня из Рязани, он продает квашеную капусту, огурцы, помидоры и прочие соленья на рынке в Жулебино. Приезжает три раза в неделю. Народ берет у него очень активно, хотя на рынке еще есть несколько точек. Но у него вкуснее. Летом не продает (видимо, выращивает овощи самостоятельно), торгует где-то с октября по май», — говорит пользователь «мышонок» с форума biznet.ru.

Перспективы бизнеса – на чем еще можно заработать

Производство квашеной капусты с успехом совмещается с изготовлением другой овощной продукции: маринованных огурцов и томатов, морковки и капусты по — корейски, салатов и маринованных грибочков и т.д. Это удобно тем, что овощи можно брать у одних и тех же поставщиков (фермерских хозяйств).

С расширением ассортимента, можно открыть собственные точки при продуктовых магазинах, на рынках или торговать с автолавки.

Квашение капусты, требования к качеству сырья, рекомендуемые сорта капусты для переработки, подготовка сырья материалов и тары

Квашенную капусту готовят в квасильно-засолочных пунктах, цехах, которые оснащают поточными механизированными линиями по подготовке основного и вспомогательного сырья, тары, приготовления рассола, фасования продукции перед реализацией, оборудуют помещения для ферментации и хранения солено-квашеной продукции, максимально механизируют погрузо-разгрузочные операции. Все сырье (капуста, огурцы, морковь и др.) и компоненты (соль, закваска и др.), пряности и вода, ис­пользуемые в технологическом процессе производства солено-квашеной продукции, должны отвечать требованиям действую­щих стандартов и технических условий.

Квашеная капуста - это нашинкованная (рубленая) свежая бе­локочанная капуста с добавлением соли и моркови, а также других компонентов (яблок, клюквы и др.), улучшающих ее потребитель­ские свойства, и подвергнутая процессу ферментации.

В зависимости от способов приготовления квашеную капусту готовят следующих видов: шинкованную, рубленую, кочанную с шинкованной, кочанную с рубленой, цельнокочанную.

В соответствии с рецептурами на квасильно-засолочных пунк­тах вырабатывают широкий ассортимент шинкованной или рубле­ной квашеной капусты, например, шинкованная или рубленая без компонентов, с морковью (3...5 %), с целыми яблоками или доль­ками яблок (8 %), с брусникой или клюквой (2 %), с тмином (0,05 %), с морковью и сладким перцем (10 %) и другими компо­нентами.

При подготовке капусты к квашению потери составляют, % массы: зачищенной свежей капусты - 8, моркови свежей - 16, клюквы и брусники -10, свеклы свежей -не более 20, перца стручкового сладкого -25, лаврового листа-1, яблок свежих, нарезанных дольками или четвертинками -до 16.

Производственные потери при кратковременном хранении, а также зачистке и подготовке сырья, ферментации стандартной ка­пусты и разгрузке квашеной капусты из дошников устанавливают не более 20 % массы зачищенной и заложенной в дошник капусты.

Потери при вырезке кочерыги на станке составляют 10,8 %, а при вырезке ножом - 13 % массы зачищенной капусты.

Допускается производство квашеной капусты по рецептурам с учетом национальной кухни (по-грузински, пикантная, люби­тельская, со сливами, с изюмом, из зеленых листьев и др.) для ре­ализации в пределах соответствующего региона или по договору.

Технологический процесс приготовления квашеной капусты включает следующие операции: подготовку и измельчение сырья; укладку измельченных компонентов по рецептуре в бочки (дош­ники, цементированные емкости); уплотнение капусты и исполь­зование гнета; ее ферментацию и охлаждение.

Подготовка сырья. Установлено, что не каждый сорт пригоден для переработки,

Белокочанная капуста должна содержать: Сахаров -не менее 4,7%, водорастворимых сухих веществ -не менее 8,5, витамина С - не менее 45 мг на 100 г. Кочаны должны быть однородными, предпочтительно плоско-округлой формы, среднего размера, плотные, хорошо сформированные, с неглубоким залеганием внутренней кочерыги, листьями без грубого жилкования, белой окраски, без фиолетового пигмента. Для квашения используют не только сорта среднепоздние, поздние, но и гибриды первого по­коления, которые более устойчивы к болезням и вредителям, бо­лее урожайны и при переработке дают продукцию высокого каче­ства, например: Белоснежка, подарок, слава, зимовка, квартет, московская поздняя, хуторок.

Белокочанную капусту, предназначенную для квашения, пода­ют на участок очистки, где удаляют верхние загрязненные и зеле­ные листья, одновременно обрезают кочерыгу вровень с кочаном. Очищенная и взвешенная капуста должна быть переработана в тот же день. Зеленые листья моют и используют их для укрытия верх­него слоя нашинкованной капусты в дошниках.

При подготовке капусты широко применяют средства механи­зации.

Очищенные кочаны укладывают в контейнеры и подают на шин­ковальную машину.

Шинкуют капусту на шинковальной машине, обеспечивающих равномерную на­резку узкими (не шире 5 мм) полосками. Рубят капусту без крупных кусков листьев, стволистых и грубых частиц кочерыги.

При квашении кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой кочаны можно разрезать на половинки. Масса це­лых кочанов и половинок должна быть не более 0,8 кг.

Корнеплоды моркови сортируют по качеству на инспекци­онных транспортерах или сортировальных столах, удаляя все де­фектные и посторонние примеси, моют, очищают от кожицы, опо­ласкивают, инспектируют и измельчают. Для мойки корнеплодов используют лопастные моечные машины, универсальные моечные машины или барабанные машины. При значительной загрязненно­сти корнеплоды предварительно замачивают в емкостях.

Очищают корнеплоды от кожицы механическим способом на машинах или паротермическим способом, а инспектируют и доочищают на инспекционном роликовом транспортере вручную, затем ополаскивают под душем при давлении воды 0,2...0,3 кПа.

Морковь шинкуют или тонко нарезают соломкой шириной 3...5мм или кружочками толщиной не более 3мм и диаметром 5...40 мм на овощерезках «Ритм» и др.

Сладкий перец инспектируют на инспекционном транспортере, моют в элеваторных или вентиляторных моечных машинах. Пло­доножки и семена удаляют в машине для выемки семян из перца или вручную с помощью конических трубочек. После очистки пе­рец инспектируют и ополаскивают под душем на инспекционном транспортере, а затем измельчают на резательной машине на по­лоски шириной 3...5 мм.

Яблоки сортируют на инспекционных транспортерах, моют в моечных машинах или в ваннах с проточной водой, а затем сорти­руют. Если в капусту закладывают яблоки, разрезанные на две или четыре части, то при этом обязательно удаляют семенную камеру. Нарезанные яблоки до закладки в капусту помещают в 2%-й ра­створ соли для предупреждения потемнения.

Клюкву и бруснику сортируют по качеству, удаляют листья, ве­точки и другие примеси, промывают в чистой воде или под душем при давлении не более 0,5 кПа.

Поваренную соль освобождают от упаковки, просеивают и пропускают через магнитный металлоуловитель.

Укладка капусты и компонентов . Капусту зачищают на столе, отходы удаляют с помощью транс­портеров. Очищенные кочаны поступают на шинковальную машину . Измельченная капуста попадает на вибрационные сита, просеивается и передается на транспортер, а оставшиеся на сите пластинки листьев, кочерыги снова поступают на шинковальную или овощерезательную машину. Дозатор распределяет чистую нарезанную на корнерезке морковь. Соль с помощью дозатора подается в нашинкованную капусту. Капуста с морковью и солью с наклонного транспортера поступает на реверсивный конвей­ер, а с него в приемные контейнеры. Последние установле­ны по обе стороны реверсивного конвейера на платформах товар­но-рычажных весов, оборудованных контактами. После заполне­ния контейнера площадка весов, опускаясь, включает контакты электродвигателя реверсивного конвейера, и он начинает двигать­ся в обратную сторону, заполняя второй свободный контейнер, установленный на весах с другой стороны конвейера. Взвешенный контейнер электропогрузчиком доставляют к дошнику. Сталкиватель погрузчика выдвигает вперед кожух контейнера без дна, и нашинкованная капуста падает в дошник, частично уплот­няясь. При заполнении дошника капусту разравнивают лужеными или деревянными, или из нержавеющей стали граблями с длин­ной ручкой и уплотняют трамбовками. Дошник заполняют капу­стой на конус на 1 м выше краев, затем капусту укрывают чисты­ми листьями, полиэтиленовой пленкой или прокипяченной чис­той тканью.

При квашении кочанной капусты с переслойкой шинкованной или рубленой на дно дошника укладывают очищенные кочаны в один ряд, затем каждый ряд переслаивают шинкованной или руб­леной капустой слоем 10... 15 см, разравнивая и уплотняя ее, при­чем целых кочанов или половинок должно быть не более 50 %.

При квашении цельнокочанной капусты подготовленные коча­ны укладывают в дошник или емкость на конус так, чтобы его вер­шина была на 50 см выше верхнего края дошника. Затем кочаны покрывают чистыми зелеными листьями слоем не менее 5 см, сверху кладут чистую прокипяченную ткань или полиэтиленовую пленку, заправляя ее у краев дошника на глубину 50 см.

Уплотнение капусты. После укладки капусты, нашинкованной и смешанной со всеми компонентами в соответствии с рецепту­рой, в дошники (емкости) ее уплотняют винтовым, водно-соле­вым или вакуумным (безгнетным) способами.

При винтовом способе сверху капусты в дошник кладут чистый подгнетный круг, изготовленный из деревянных досок толщиной не менее 40 мм в шпунт, покрытый снаружи парафином, устанав­ливают стойки и брусья и при помощи винтов пригнетают капусту до появления сверху сока. В дальнейшем, регулярно подвинчивая гайки винта гнета, добиваются появления сока сверху капусты.

На цельнокочанную капусту, уложенную в дошник, сначала кладут сверху подгнетный круг, а затем заливают рассолом при концентрации поваренной соли 40 г на 1 л. Рассол должен покры­вать подгнетный круг слоем 3...5 см.

При водно-солевом способе после двухчасового самоуплотнения капусты (на 10... 15 см ниже верхнего уровня дошника) сверху ка­пусты укладывают полиэтиленовую пленку толщиной 150...200мкм, размером на 0,8 м больше диаметра дошника или сторон цементированной емкости, на пленку ровным слоем насыпают поваренную соль из расчета 10... 12 кг на 10-тонную емкость и постепенно, по мере оседания капусты (но не менее чем на 20 см от верхнего края дошника), наливают 500...600 л водопроводной воды, которая плотно прижимает плен­ку к стенкам дошника (емкости), создавая анаэробные условия при ферментации капусты и погружая капусту в сок. Раствор соли и пленку используют несколько раз.

В качестве водно-солевого гнета можно применять специально изготовленные подушки (камеры) из прорезиненной ткани и дру­гих пластмассовых материалов, по размерам и формам соответ­ствующие применяемой для квашения емкости. Ка­меру устанавливают сверху емкости над слоем капусты и через трубки, расположенные в ее верхней части, заполняют рассолом или водой.

Преимущество водно-солевого гнета заключается в том, что он надежен и прост в эксплуатации, требует меньше трудовых и мате­риальных затрат, сокращает на 5...7 % по сравнению с винтовым прессом (гнетом) общие потери.

Вакуумный (безгнетный) способ уплотнения капусты применя­ют в дошниках и емкостях с предварительно уложенными в них полиэтиленовыми вкладышами. После заполнения их шинкован­ной капустой (на 50 см выше верхнего края) продукцию разравни­вают так, чтобы в середине была впадина глубиной 20...30 см, в которую устанавливают пластмассовый колпак, предварительно прикрепив к нему штуцер с обратным клапаном иди гидрозатвор. Штуцер со шлангом должен быть вмонтирован в полотно горло­вины вкладыша.

Горловину заваривают сварочным аппаратом с вкладышем или герметизируют профильным замком (затвором). К штуцеру со шлангом подключают вакуумный насос и постепенно (в один прием) откачивают воздух: при остаточном давлении 7 кПа (50 мм водн. ст.) в течение 5...7 мин; 13 (100) - 5...7; 20 (150) - 10; 26 (200) -10; 39 кПа (300 мм водн. ст.) - 10...15 мин.

Вакуумирование проводят до полного уплотнения капусты и появления сверху сока. После этого на каждый дошник прикрепляют паспорт, в котором указывают номер дошника, массу капусты с солью и компонентами, наименование квашеной капусты и фамилию сменного мастера.

Ферментация капусты . После уплотнения шинкованную капус­ту ферментируют в течение 7... 10 сут. при температуре 18...24 "С до накопления 0,7 % молочной кислоты. В процессе ферментации регулярно определяют температуру и содержание молочной кис­лоты, для чего периодически из каждого дошника не менее чем в двух точках на глубине 75... 100 и 150... 175 см отбирают пробы ка­пусты вместе с соком. Пробы объединяют в среднюю и анализиру­ют. Для отбора проб рассола при ферментации капусты у стенки дошника должен быть опущен жесткий шланг, перфорированный в нижней части.

Молочная кислота накапливается более энергично при повы­шенных температурах. Накопление молочной кислоты до 0,7 %, т. е. до минимального (нормирован­ного стандартом) значения для квашеной капусты, происходит при 21 °С на 5-е сутки, при 11,5 °С -между 10...15-ми сутками, при 5,8 "С - между 15...20-ми сутками, а при 2,5 "С - только на 30-е сутки ферментации. Следует отметить, что максимальное со­держание молочной кислоты к концу ферментации накапливается при наиболее высоких и низких температурах. При средних тем­пературах наблюдается наименьшее количество молочной кисло­ты к концу ферментации вследствие обильного развития микро­организмов, потребляющих молочную кислоту. Наивысшую оцен­ку при дегустации получила квашеная капуста с содержанием мо­лочной кислоты 0,7...1,0% и наличием в ней неиспользованных сахаров.

Наиболее активно молочная кислота накапливается в верхнем слое капустного сока как при высоких, так и при низких темпера­турах ферментации по сравнению с соком, взятым из толщи капу­сты.

Стадии ферментации . В про­цессе ферментации выделяют три (иногда четыре, если вто­рую разбивают на две) стадии, характеризующиеся развитием разнообразной микрофлоры.

Начальная стадия характе­ризуется обильным пенообразованием. В этот период при рН 6,2 бурно начинают развиваться аэробные микроорганизмы: дрожжи, палочковидные бактерии, в частности бактерии кишечной группы, газо- и кислотообразователи, различные кокки, типичные эпифиты. Развитие такой смешанной микрофлоры, выде­ляющей различные продукты обмена и использующей остаточные количества кислорода в заквашиваемой капусте, существенно влия­ет на вкус и запах готового продукта. В это время образуются не­большие количества муравьиной, уксусной, янтарной, пропионовой, молочной, масляной кислот, этиловый спирт, выделяется ди­оксид углерода, в ничтожных количествах - метан.

Первая стадия длится 1...3 сут. Аэробные микроорганизмы при этом поглощают кислород и создают условия для развития анаэробов.

Основная стадия начинается развитием гетероферментативных молочнокислых кокковидных бактерий, которые становятся доминирующими к концу 2...3-х суток. Жизне­деятельность данного вида определяет запах доброкачественной капусты. Эти бактерии обладают не только большой скоростью роста, но и быстрой гибелью клеток.. Кроме молочной об­разуются также уксусная кислота, этиловый спирт, эфиры, диок­сид углерода, маннит (присутствие последнего придает капусте горьковатый привкус).

Через 4...6 сут ферментации кокковую форму сменяют гомо-ферментативные молочнокислые палочковидные бактерии. Они обеспечивают основной процесс фер­ментации, так как при сбраживании углеводов бактерии образуют только молочную кислоту. Других органических кислот среди ме­таболитов этого вида не найдено. Наиболее благоприятные темпе­ратуры для их развития 18...21 °С.

В основную стадию ферментации число бактерий достигает многих миллионов клеток в 1 см 3 рассола. Содержание молочной кислоты в этот период достигает 1,5…2,0 %, что устраняет горький привкус капусты. В данный период наблюдается активная жизнедеятельность дрожжей, накапливающих до 1 % спирта, который, соединяясь с кислотами, дает эфиры.

В данный период наблюдается активная жизнедеятельность дрожжей, накапливаю­щих до 1 % спирта, который, соединяясь с кислотами, дает эфиры.

Конечная стадия ферментации завершается к концу пятой не­дели. После накопления 1,5-2,0% молочной кислоты еще оста­ются сахара и маннит и среди микроорганизмов начинают преоб­ладать гетероферментативные молочнокислые палочковидные бактерии: преимущественно и другие ароматообразующие виды, относительно слабо чувствительные к кислотнос­ти среды и содержанию соли. На данной стадии сбраживаются пентозаны, концентрация молочной кислоты достигает 2,0-2,5 %, рН падает до 3,4-3,8, соотношение уксусной и молочной кислот 1:4. Наряду с молочной кислотой в квашеной капусте содержатся 0,25 % этилового спирта, маннит, декстран и другие продукты. Брожение заканчивается, когда все углеводы использованы. На поверхности капусты в этот период развиваются в виде пленки дрожжи. Концентрация спирта снижается вследствие того, что это соединение используют другие микроорганизмы как источник углевода, и, кроме того, он реагирует с органическими кислотами, образуя эфиры, придаю­щие приятный аромат капусте.

В производственных условиях ферментацию не ведут до конеч­ной стадии, так как лучшие вкусовые свойства квашеной капусты отмечаются при содержании молочной кислоты 0,7-1,3 %, что со­ответствует требованиям стандарта для первого сорта.

Охлаждение и хранение. Остановить процесс ферментации тогда, когда квашеная капуста имеет наилучшие вкусовые свой­ства, можно, снизив температуру до 0...-1,2 °С (первый способ). Для этого бочки с квашеной капустой (при наличии 0,7 % молоч­ной кислоты) из ферментационного отделения перевозят в отде­ление хранения, в холодильные камеры. При квашении капусты в дошниках или цементированных емкостях готовую продукцию переносят в чистые подготовленные бочки, вставляют укупороч­ное дно и через шпунтовое отверстие заливают рассолом, закрыва­ют шпунтовое отверстие и перевозят бочки в холодильные каме­ры.

Второй способ охлаждения и хранения квашеной про­дукции состоит в том, что ее ускоренно охлаждают, применяя ис­кусственный холод. В этом случае в дошники, оборудованные змеевиками из нержавеющей стали, расположенными на дне и сверху дошника, подают хладагент с температурой -8...-10 °С (ра­створ хлористого кальция), который охлаждается от компрессор ной станции. В течение 2...5 сут капусту охлаждают до -1...-2 "С, затем ее хранят без существенных изменений до 8 мес.

В квасильных цехах, где дошники расположены в подвальном помещении, а верхняя их часть выведена на первый этаж, после завершения процесса ферментации квашеную капусту охлаждают снегом, занося его в подвальное помещение и заполняя им все пространство между дошниками. Сверху дошника на подгнетный круг насыпают снег и в морозную погоду заливают водой. При этом образуется снеголедяная крышка. В этих условиях капуста в охлажденном состоянии хранится до весны.

Для квашения используют белокочанную капусту среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов -- Московскую позднюю, Славу, Белорусскую, Зимнюю грибовскую, Подарок, Белоснежку и др. Ранние сорта капусты имеют рыхлые кочаны и содержат мало сахара, поэтому квашеная капуста получается низкого качества. В качестве сырья применяют обязательно морковь, а в зависимости от рецептуры -- яблоки, клюкву, бруснику, тмин (семена), лавровый лист, сладкий овощной перец и др.

По способу приготовления квашеную капусту делят на:

шинкованная,

рубленая,

кочанная с шинкованной или рубленой,

цельнокочанная и др.

Каждый из видов капусты приготовляется по особым рецептурам в соответствии с действующими технологическими инструкциями, но наиболее часто квасят капусту с добавлением 3% моркови и 2% соли, а иногда до 8% яблок, 0,05% тмина, 0,03% лаврового листа, 2% клюквы и 2% брусники в зависимости от рецептуры. Цельнокочанную капусту при квашении заливают 4%-ным рассолом. Иногда по рецептуре капусту квасят со сладким овощным перцем и морковью (или без нее), столовой свеклой и морковью и т. д.

Схема производства квашеной капусты включает зачистку кочанов, удаление кочерыги, шинкование или рубку капусты, подготовку вспомогательного сырья, укладку в тару и уплотнение (самопрессование или вакуум-прессование), брожение, хранение, выгрузку и расфасовку.

Зачищенную от зеленых и поврежденных листьев капусту с обрезанной вровень с кочаном кочерыгой после сортировки по качеству подают на шинковальную машину, которая шинкует ее на узкие полоски шириной не более 5 мм, размеры частиц рубленой капусты должны быть не более 12 мм в наибольшем измерении. Заквашивают также капусту в целых кочанах или в виде полукочанов, а также с переслойкой с шинкованной или рубленой.

Одновременно подготавливают морковь, которая улучшает вкус, внешний вид и питательную ценность квашеной капусты. Морковь моют, очищают на корнечистках, доочищают вручную, измельчают соломкой, столбиками или кружками определенных размеров. Подготавливают также яблоки, клюкву, бруснику, лавровый лист (сортируют и моют), тмин (очищают от веточек и посторонних примесей), соль (просеивают). Яблоки закладывают целыми либо половинками или четвертинками без семенных камер.

На дно дошника кладут чистые капустные листья. Измельченную капусту вместе со вспомогательными материалами загружают в дошник, разравнивают, плотно утрамбовывая и послойно пересыпая поваренной солью. Плотное трамбование способствует созданию анаэробных условий при квашении.

При применении закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов -- ею при помощи лейки поливают каждый слой капусты, укладываемой в дошники. Для приготовления заквасок применяют негазообразующие молочнокислые бактерии и дрожжи.

Чистые культуры микроорганизмов и дрожжей размножаются раздельно. В качестве среды для получения закваски используют капустный отвар, который получают развариванием свежей нашинкованной капусты в воде. Когда капуста размягчится, отвар отфильтровывают и добавляют к соку.

Загруженную в дошник капусту укрывают листьями слоем около 5 см, а сверху -- полиэтиленовой пленкой или марлей, накладывают подгнетный круг, устанавливают давление винтовым прессом до появления сока.

Наиболее перспективным является безгнетный способ, при котором уменьшаются потери и улучшается качество продукции.

Квашение капусты проводят в специализированных ящичных поддонах с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 500 кг. Особенностью технологии является разделение процессов ферментации и хранения, что позволяет поддерживать для каждого из них оптимальные температурные режимы. Подготовленную капусту и вспомогательное сырье по рецептуре, а также закваску чистых культур молочнокислых бактерий загружают в контейнеры с прочными и плотными вкладышами из полиэтилена (толщиной 200 мкм). Контейнер с капустой устанавливают под головкой вакуумной установки и из него с помощью вакуумного насоса отсасывается воздух, находящийся в промежутках между кусочками овощей и частично растворенный в клеточном соке капусты. Общий объем, занимаемый капустой, резко сокращается. Вкладыш плотно завязывают, оставляя свободным пространство для выделяющихся при брожении газов, и сверху, во избежание попадания воздуха извне, зажимают при помощи специальных зажимов, состоящих из двух скрепленных болтами деревянных планок.

Контейнеры погрузчиками помещают в камеру ферментации и выдерживают там при температуре 20-24°С в течение 3-4 сут. Затем, когда общая кислотность капусты достигнет 0,7-0,8%, контейнеры перевозят в камеру хранения при температуре 0...+2°С, где ее можно хранить в течение нескольких месяцев. Перед реализацией квашеную капусту фасуют в пакеты из полиэтиленовой пленки.

Процесс брожения, происходящий при квашении капусты, включает три периода. В первый период происходит интенсивное размножение молочно - кислых бактерий; во второй -- накопление молочной кислоты -- это главный период брожения; в третий период идет дображивание.

В первый период поваренная соль вызывает плазмолиз клеток капусты и извлекает содержащуюся в капусте влагу. Экстрактивные вещества, находящиеся в клетках капусты, переходят при этом в рассол. В этот период квашения концентрация соли в рассоле высокая и микроорганизмы в нем развиваться не могут. По мере дальнейшего выделения влаги из капусты концентрация соли в рассоле понижается и создаются условия для микробиологических процессов. Наблюдается легкое помутнение сока и сильное газообразование, вызываемое деятельностью дрожжей, бактерий coli и других микроорганизмов. Появляющуюся при этом пену удаляют, так как она служит хорошей средой для развития посторонних микроорганизмов. Одновременно начинают действовать и молочнокислые бактерии, которые постепенно занимают преобладающее положение. Скорость брожения, а следовательно, и качество продукта зависят от температуры. Наиболее благоприятная температура 17-22°С. При более низких температурах брожение идет медленно, что ухудшает качество готового продукта. Также нежелательны более высокие температуры, так как это будет способствовать развитию посторонней микрофлоры.

Началом размножения молочнокислых бактерий заканчивается первая стадия процесса. Эту стадию следует проводить быстро, чтобы образующаяся молочная кислота как можно скорее подавила развитие посторонних микроорганизмов.

Второй период -- основное брожение -- характеризуется накоплением молочной кислоты в результате разложения сахаров.

Наиболее благоприятна для второго периода процесса также температура около 20°С, при которой брожение продолжается 5-7 сут. При такой температуре брожения обеспечивается сравнительно быстрое развитие молочнокислых бактерий и тормозятся побочные процессы. Квашеная капуста получается с меньшим содержанием спирта и летучих кислот, с большим сохранением аскорбиновой кислоты.

Молочнокислое брожение приостанавливается, когда в продукте образуется 1,5-2,0% молочной кислоты. Наиболее приятна по вкусу капуста кислотностью 0,7-1,3%, содержащая 1,2-1,8% поваренной соли.

Третий период процесса брожения характеризуется тем, что накопившаяся молочная кислота начинает подавлять деятельность молочнокислых бактерий. Вместе с тем в условиях высокой кислотности хорошо развиваются плесени и пленчатые дрожжи, которые разрушают молочную кислоту. Чтобы не допустить их развития, квашеную капусту хранят при температуре 0... -2°С, пользуясь для этого естественным и искусственным холодом. Хранят капусту в тех же дошниках, в которых ее заквашивали, при относительной влажности воздуха 90-95%, что значительно уменьшает испарение влаги с поверхности. Лучшими являются дошники, нижняя часть которых находится в искусственно охлаждаемом подвале.