Коптилка холодного копчення своїми руками. Коптильня холодного копчення своїми руками: креслення, конструкція та пристрій. Як зробити коптильню власноруч. Покрокова інструкція

У цій статті розглянемо принцип роботи, успішні саморобні конструкції і крок за кроком розберемо як робиться коптильня холодного копчення своїми руками, фото, відео звіти.

Не кожен з нас відмовиться від шматочка копченого м'яса, птиці, сала чи риби. Але цю продукцію купувати не завжди полювання, тому що в магазинах ціна на неї завищена, та й якість викликає сумніви. Проте вихід є.

Коптильня холодного копчення своїми руками, будова та принцип роботи

Принцип холодного копчення у тому, що їжа обробляється димом, температура якого перевищує 32 °З. Тож за якою ж схемою треба будувати коптильню, щоб грамотно організувати процес холодного копчення?

Дим охолоджується у своєрідному тунелі, який з'єднує топку та саму коптильню (відділення, в яке кладуть продукти). Це відділення та топка, повинні розташовуватися як мінімум за два метри один від одного і як максимум – за сім. Ця відстань і визначать довжину димоходу, через який і попадає дим у коптильню.

Можна розташувати топку та продуктове відділення і на більшій відстані, однак тоді можуть виникати проблеми з тягою.

Нижче наведено принцип роботи такої коптильні

Продукти коптильні можуть оброблятися щонайменше 3-х днів, котрий іноді кілька тижнів. Щоб копчення відбувалося поступово, види продуктів у коптильні не змішують і готують одним прийомом, не повідомляючи їжі в процесі. Також намагаються сортувати їжу за розміром. Інакше можна зіпсувати частину продуктів.

Конструкція коптильні

Під топку потрібно вирити яму приблизно 50 на 50 см. Допускаються і великі розміри, ширина та глибина ями можуть досягати метра. Глибина топки робиться теж приблизно метровою.

Якщо є бажання, то дно топки можна зробити цегляним, але, не використовуючи при цьому розчин, цегла просто трамбується одна до одної. Для цих цілей користуються вогнетривкою цеглою (хоча якщо вогнетривкої немає, можна взяти і звичайну червону). Крім цього, можна користуватися і керамічною цеглою, якщо, звичайно, вона у вас є.

Після цього на дно кладуть жерстяний лист. Бічні сторони топки теж можна вимостити цеглою. Щоб скріпити цеглу у стінках, користуються глиняним розчином.

Димар викопують у ґрунті, від топки, до місця, де розташовуватиметься коптильна камера. Димохід має бути близько 25 см у діаметрі. Копаємо траншею під димар, а зверху кладемо листовий матеріал. Як листовий матеріал можна використовувати шифер, залізо або інший міцний негорючий матеріал. Знову ж таки, якщо є бажання, то і димар можна викласти цеглою. Щоб дим не проникав, поверх листового матеріалу насипається земля.

Другий край димаря повинен закінчуватися коптильнею. Там, де димохід стикуватиметься з коптильною камерою, буде потрібно встановити фільтр. Як основу для виготовлення фільтра можна користуватися металевою сіткою, що має невеликі осередки. Поверх укладеної сітки робиться укладання щільного сітчастого матеріалу, щоб на їжу не потрапляла сажа. Продуктова камера може бути виконана з будь-якого нетоксичного матеріалу, краще використовувати дерево.

Коптильня холодного копчення (власноруч) повинна бути надійно укріплена, щоб її ніхто випадково не перекинув. У коптильній камері, вгорі, встановлюють прути з нержавіючої сталі завтовшки приблизно 8-10 мм, щоб вішати на них продукти. Кріплення продуктів до лозин виконують спеціальними гаками. Іноді прути з гаками замінюють звичайними гратами.

Проста та надійна коптильня холодного копчення своїми руками

Завдання, яке виконує коптильня холодного копчення, полягає в подачі охолодженого диму до зони, в якій розташовані продукти. Для забезпечення подачі рівного та стабільного диму протягом, наприклад, тижня, не обов'язково будувати щось на кшталт мавзолею. Давайте подивимося, як швидко і не дорого виготовляється проста коптильня холодного копчення своїми руками.

Для початку, так як дим повинен бути холодним, то навіть у найпростішій коптильні холодного копчення камера з продуктами та камера з дровами повинні бути на відстані. Так як наша коптильня покликана заощадити час та матеріали, то буде достатньо відстані 2 м.

Для виготовлення коптильні нам знадобиться:

Бляшаний лист;
Металева бочка;
Металева сітка;
Грати;
Шматок мішковини топка;
Декілька болтів;
Лопата та інші інструменти.

Як не дивно, на цьому список предметів, необхідних для виготовлення найпростішої коптильні холодного копчення, закінчується. Тепер можна перейти безпосередньо до процесу спорудження.

Для початку викопуємо яму під топку і укладаємо на дні шматок жерстяного листа. Це потрібно для того, щоб тирса, тріски або гілочки тліли рівномірніше.

Тепер приступаємо до димаря. Він повинен являти собою неглибоку траншею, близько 25 см шириною і довжиною, описаної на початку. Тепер цю траншею потрібно накрити будь-якими підручними негорючими матеріалами (оскільки у нас все просто, то шифер цілком згодиться) і присипати ґрунтом, щоб забезпечити герметичність.

Тепер перейдемо до коптильної камери. Найпростішим її варіантом є проста металева бочка. Від'єднуємо дно бочки і монтуємо внизу металеву сітку, на яку будемо слати мішковину. Ці матеріали в парі відмінно впораються із завданням фільтрування сажі. Знизу в бочці прикріплюють міцну сітку або ґрати, на які можна покласти фільтр. Мішковина може бути замінена навіть соломою, хоча вже щось, а мішковину знайти можна.

Тепер, заключний етап, у верхній частині бочки, за допомогою болтів, закріплюють металеві ґрати на відстані приблизно 20 см від краю. Саме на цих ґратах і коптитимуться продукти. Решітка може бути замінена прутами з гаками, але оскільки йдеться про найпростішу коптильню, то решітка буде раціональнішим варіантом.

Коптильня холодного копчення своїми руками відео інструкція

Те, що при холодному копченні температура диму не повинна підніматися вище 30 °С, і продукти, що готуються, повинні знаходитися під впливом диму протягом тривалого часу, говорилося вже неодноразово. Також багато написано і про те, як зробити коптильню. Але поки не побачиш на власні очі, складно зрозуміти якою має бути коптильня холодного копчення своїми руками. Відео – ось чудовий спосіб зняти усі зайві питання.

Але перед переглядом, все ж таки, варто згадати теорію. Отже, холодне копчення триває щонайменше 3-х днів. А якщо ви вирішили зайнятися копченням, наприклад, цілісних яловичих або свинячих стегенець, то коптити доведеться не менше тижня, а то й більше.

Холодне копчення має на увазі те, що продукти повільно втрачають вологу, підсушуються, а дим і його складові все більш глибоко припадають на продукти. В результаті відбувається хороше зневоднення сала, риби або м'яса, без втрати жиру, і продукти мають прекрасний смак і аромат.

Холодне копчення дозволяє зберігати продукти протягом тривалого часу. Однак, якщо м'ясо було не особливо жирним або тварина була старим, то, зрештою, продукт може вийти жорстким. Тому, спершу, краще спробуйте у справі перевірені рецепти в холодному копченні. А вже після цього, коли досвід вже буде набраний, можна буде потихеньку експериментувати з різними нововведеннями для різноманітності у відтінках смаку.

А тепер, власне, подивимося на саморобну коптильню холодного копчення, про яку було стільки сказано.

Як вибрати коптильню холодного копчення

Отже, ви вирішили не самостійно будувати коптильню, а купити готову. Але перед вами відкривається широкий вибір, і саме собою виникає питання: "А яка краще?" Коптильня холодного копчення - це той товар, при виборі якого не потрібно поспішати, а слід розібратися в умовах вибору, важливих саме для вас.

Найчастіше коптильня є закритим ящиком, що має кілька грат усередині (на яких готуються продукти) та піддоном (в якому відбувається тління палива). Потрібно вибирати коптильню з ємним корпусом, тому що в ньому копчення м'яса, риби, сала, сиру, овочів чи фруктів відбувається рівномірніше.

Основне завдання коптильні – це копчення. Однак, при виборі коптильні холодного копчення, не варто забувати і про її вагу (ящик з товщиною стінки 6 мм та габаритами 500 на 500 на 800 мм, важить приблизно 60 кг – подумайте, наскільки це вас влаштовує).

Вибір коптильні залежить від умов її використання. Якщо ви вирішили відправитися на затяжну рибалку з наметами і там користуватися коптильнею, тоді краще вибрати коптильню, метал якої дорівнює 0,8 мм. Вона легка, зручна і компактна (40×27×17). Це дуже зручно, навіщо займатися транспортуванням важких речей? Оскільки люди влаштовують такий відпочинок не часто, то коптильня буде служити вам досить довго, поки стінки ящика не прогорять.

Якщо ж ви встановлюватимете коптильню холодного копчення на дачі або у дворі, тоді краще брати більш важкий і надійний варіант з нержавіючої сталі, з товщиною корпусу 2,0 мм.

Якщо вам вага не має значення, а головне - це довговічність конструкції, то купуйте масивну коптильню холодного копчення з товстої нержавіючої сталі. Вона прослужить вам десятиліття. Краще вибирати конструкцію з додатковими ребрами жорсткості для зміцнення корпусу.

Якщо ви купуєте коптильню, щоб готувати копчені делікатеси будинку, то обов'язково купуйте агрегат, що містить гідрозатвор, у цьому випадку проблеми відведення диму будуть вирішені. А якщо ви вирішите перевезти коптильню на дачу, трубочку можна легко заткнути підручними засобами.

Копчення холодним способом є процесом досить тривалого ( від 2 до 7 діб) впливу на продукти димом, що має низьку температуру в 18-25 градусів.

У процесі копчення випаровується зайва волога, продукт стає більш стійким до плісняви та гниття, продовжується термін його зберігання.

Копчена їжа має чудовий аромат і чудовий смак.

Що готують холодним способом

Як правило, холодним способом копчення готують:

велику рибу;
сало;
м'ясо;
ковбаси;
сири;
сливи;
вишні;
деякі сорти яблук.

Виявляється, можна готувати делікатеси і в домашніх умовах. Для цього достатньо придбати коптильню або зробити її самостійно.

Конструкція коптильні холодного копчення для дачного будинку

Процес холодного копчення досить трудомісткий, оскільки вимагає попередньої обробки заготовок і займає кілька днів, а то й тижнів.

Зробити апарат для копчення самостійно нескладно. Принцип роботи коптильної системи у тому, що дим, рухаючись до продуктів, охолоджується. Для організації цього процесу між топкою та відсіком з провізією залишають деяку відстань.Бажано, щоб дим надходив рівно і безперервно протягом усього періоду копчення.

Основні складові коптильні холодного копчення:

Топка.Має вигляд глибокої квадратної ями, як правило, викладається з червоної цегли.
Димар.Є широкою трубою, що з'єднує топку з продуктовою камерою. Прокладається у землі.
Коптильна камера. Місце, де розміщують продукти, виготовлені для копчення. Може бути металевою чи дерев'яною. Усередині ставлять решітчасті полиці з нержавіючої сталі або гаки, на яких розміщують заготовки.
Фільтрроблять із металевої решітки з малим діаметром осередків. Розташовується він на місці входу диму у відсік із продуктами. Перешкоджає осіданню сажі на копченостях.

Вся конструкція вийде розміром близько п'яти метрів.

Як зробити пристрій своїми руками

Спочатку вибираємо місце на ділянці під розміщення агрегату - відмінно підійде територія із ухилом.

Схема побудови:

У самій низині розташовується топка, в якій тлітимуть тирсу.
Від топки до коптильної камери під нахилом 20-40 градусів вгору йде димар. Коптильна камера- Найвища точка конструкції, включає решітки або гачки і піддон.

Вартість залежить від масштабів будівництва та матеріалів. Незалежно від вибраних матеріалів, усі коптильні холодного копчення мають однакові складові.

Топка

На місці майбутньої топки копаємо яму глибиною 50 смі розмірами 75 на 75 см. Викладаємо її вогнетривкою цеглою. На дно можна покласти листок заліза або забетонувати. Обов'язково встановити дверцята та зробити надійне перекриття.

Димохід

Його прокладають від топки до самого приміщення, де готуватимуться делікатеси. Він повинен входити в топку під основою. Для цієї мети підійде металева або азбестова труба діаметром 25 см. Якщо ніякої труби немає, можна обійтися бюджетним варіантом. Для цього від топки копають траншею до 30 см завглибшкиа зверху накривають листом заліза і добре присипають землею. Димар можна зробити цегляним. Протяжність його зазвичай становить 2,5-3 м.

Камера та фільтр

Другий край димової труби повинен входити в коптильну частину будівлі.Її роблять із різних матеріалів. Все залежить від фантазії та фінансових можливостей. Вона може бути виконана з дерева, що часто використовують металеву бочку. Можна зустріти камеру, виготовлену зі старого холодильника.

Важливо використати нетоксичний матеріал. На вході в трубу потрібно зробити так званий фільтр. Він перешкоджатиме попаданню сажі на продукти.

З цією метою використовують металеву пластину з безліччю дрібних отворів або мішковину.

У самій коптильні будуть потрібні знімні грати та гаки для розкладання та розвішування продуктів.

Потрібно передбачити наявність піддону, який легко витягувати і мити, оскільки в нього буде капати розсіл, сік і жир з продуктів, що коптять. Камера повинна бути надійно укріпленою та мати дверцята, а також отвір для виходу диму.

Для спорудження бюджетного варіанту коптильні холодного копчення потрібні такі інструменти:

лопата;
будівельний кельня;
ножиці по металу;
ємність для розведення керамічного розчину.

Для найшвидшої та найекономнішої споруди знадобиться:

лист металу;
металева бочка на 200 л;
залізні прути чи арматура;
шматки шиферу.

У низині ділянки викопуєте яму глибиною 50-60 смдля вогнища та застилаєте дно металевим листом. Накривається вогнище заслінкою. Від ями під ухилом нагору прокопують рів глибиною на багнет лопати і довжиною не менше 2 метрів. Рів служитиме димарем. Його потрібно накрити листами шиферу і зверху добре засипати землею, щоб не просочувався дим.

В кінці рову встановлюється металева бочка,в якій зрізана кришка і є отвір для з'єднання з димоходом. У цьому місці роблять фільтр із фруктових гілочок, що перешкоджає попаданню сажі. Місце з'єднання бочки з димарем має бути герметичним. Зверху діжку закривають дерев'яною кришкою або мішковиною, змоченою у воді.

Вам також буде цікаво:

Піддон

Його роблять із металевого листа або зі зрізаної частини бочки. Діаметр піддону має бути трохи менше діаметра бочки.

Ставиться він на залізні лозини на дні бочки або спеціальні ніжки. Він повинен легко діставатися та встановлюватися.

Ґрати

Як грати для коптильні підійдуть залізні прути чи арматура.Можна використовувати готові грати, розташувавши їх один від одного на відстані не менше 15 см. Замість ґрат можуть використовуватися металеві гаки.

Ну от і все – агрегат готовий.

Як відбувається процес домашнього копчення?

Тліпа, що тліє в топці, сприяє посиленому утворенню диму, який, рухаючись по довгій трубі, встигає охолонути до потрібної температури, а всі шкідливі складові, що містяться в ньому, за цей час випадають в осад. У камеру із заготовками він надходить уже очищений. Впливає на продукти та виходить через спеціальний отвір. Часто цей отвір накривають вологою мішковиною, яка сприяє затримці диму.

Як отримати дим?

З цією метою береться суха тріска:

осики;
клена;
вільхи;
дуба;
будь-яких фруктових дерев.

Увага!Не можна використовувати хвойну тріску, оскільки кіптява, що утворюється при її тлінні, зіпсує смакові якості копченості.

Тирса насипають на дно топки гіркою і підпалюють.

Складнощі та проблеми

Щоб копченості не набували кислого чи гіркого смаку внаслідок впливу на них диму, потрібно використовувати тільки вільхову тріскуабо тирса фруктових дерев.

Фото 1. Упаковка вільхової тріски для копчення м'яса, риби, сирів. Найкраще купувати вже готову тріску в магазинах.

Смакові якості копченостей можуть погіршуватися у разі поганого догляду за коптильною камерою - піддон у ній після кожного копчення потрібно очищати від накопиченого жиру і мити.

Займаючись копченням, потрібно постійно стежити, щоб тирса тліла, а не спалахувала. Процес тління не повинен задихнутися через відсутність притоку повітря.

Особливості холодного способу копчення

Готові копченості, приготовані холодним способом:

довго зберігаються до 6 місяців;
мають неповторний смак і аромат;
зберігають всі корисні властивості та вітаміни.

Делікатеси, що виявилися, не можна відразу вживати в їжу - вони повинні полежати кілька дніву добре провітрюваному приміщенні.

Умови експлуатації пристрою

Коптильня холодного копчення є стаціонарною- їй відводять спеціальне місце на ділянці. Вона потребує постійного нагляду: важливо вчасно зволожувати мішковину, не даючи просочуватися струмкам диму, і постійно підтримувати процес тління деревини. Залежно від погодних умов або через накопичення конденсату може розкисати земля під коптильнею, і тоді під час копчення у продуктів з'являється неприємний смак. Тому між закладками обов'язково провітрюйте спорудуі давайте час йому просохнути.

Крім гарячого копчення, застосовується спосіб холодного чи універсального приготування продуктів. У кожного є свої плюси та мінуси.

Холодна обробка димом – тонкий смак та аромат, менше накопичення в їжі канцерогенів з диму, термін зберігання готового продукту збільшується. Час приготування становить 3-7 днів та довше.

Гарячий - найшвидший спосіб одержання готового продукту (40-120 хв.). Їжа подається не охолола - «з запалу, зі спеку». Але термін зберігання не перевищує п'яти-сім днів при температурі не нижче 5-7ºC.

Універсальний займає проміжне положення між двома іншими.

Види простих коптилен

Найпростіший пристрій, відомий з давніх-давен - це самодіяльна коптильня з відкритого вогнища, що димить. Являє собою вогнище, викопане в землі або виконане з огородження земляним бруствером, каменем або сирими колодами. Поверх влаштовуються грати з невеликих прутів свіжого дерева.

Попередньо, до викладення решетування, в осередку розпалюється багаття для створення вугілля (як під шашлик). Далі, після згоряння дров і накопичення достатньої кількості обвуглених полешок, що тліють, укладається тріска листяних дерев (вільха, береза, осика). Допускається використання дрібного сухого хмизу (без листя). Влаштовується решетування. Викладається риба (м'ясо, сало, курка, дичина). Заривається гілками із зеленим листям.

У зимовий час, за відсутності листя, можливе застосування ялинки або сосни (кедра). Але необхідно прокласти прошарок із гілок. В іншому випадку, при нагріванні і контакті з їжею, смола, що виділяється, додасть гіркоту продукту.

Поряд із простотою конструкції, що важливо в польових умовах, процес приготування виявиться дуже клопітким заняттям:

необхідно стежити за відсутністю відкритого полум'я;
важливо, щоб вугілля, що тліє, не задихнулося через малий приплив свіжого повітря;
не помилитися з кількістю вугілля чи тріски;
правильно організувати вогнище.

Глибина (від верхнього зрізу) має становити не менше 25-30 см. Поперечний розмір 40-60см.

Спокійніший процес приготування смачної їжі, надає саморобна коптильня гарячого копчення. Умовно, поділяються на великі групи: стаціонарна установка чи пересувна. Перший вид монтується на ділянці біля свого будинку. Другий - є компактною конструкцією. В силу малих габаритів та невеликої ваги, дозволяє транспортувати чи переносити з місця на місце, брати із собою у похід чи на пікнік.

Мобільна конструкція

Переносна коптилка для гарячого копчення, виконана своїми руками, - це виріб у вигляді прямокутного металевого ящика або циліндричної форми. Схема копчення представлена на рис.1

З малюнка видно, що джерело тепла (вогнище, газова або електроплита) знаходиться поза конструкцією. Завдання - нагріти тирсу, що знаходиться всередині, до стану обвуглювання. При цьому виділятиметься гарячий дим, що обволікає харчові продукти. Останні розташовуються на ґратах чи гаках. Виділився жир стікає в ємність (деко). Проникненню повітря всередину конструкції перешкоджає гідрозатвор.

На практиці найпростіші пристрої виготовляються без гідрозатворів. Як ємність застосовуються:

відро 10-16 літрів;
харчовий бачок 20-25 літрів;
медичні списані автоклави циліндричної та прямокутної форми.

Усередині влаштовується одна або дві ґрати. Матеріал – дерев'яні прути (рис.2), частина будівельної сітки (для армування або кладки цегли). ємність розташовується на опорах (цегла, каміння, колоди). Під нею розводиться багаття (рис.3, рис.4, рис5, рис.6). Як кришка, якщо така відсутня, використовується мішковина, шматок брезента, гілки із зеленим листям.

Рис.2 Рис.3 Рис.4 Рис.5 Рис.6

Переваги такого виду:

відсутня необхідність у виготовленні ємності - використовується перший виріб, що попався, придатний для виготовлення коптильні;
не потрібно спеціального місця - створення багаття, як звичайного багаття;
дозволяє приготувати рибу, м'ясо, дичину та інші продукти.

Більш серйозний виріб – це коптильня для гарячого копчення, виготовлена своїми руками із металу із застосуванням інструменту. За основу найчастіше приймається прямокутна форма. Такий вигляд відрізняється простим розкроєм листа металу. Простіше виконувати різ, згини (рис.7, рис.8, рис.9).

Рис.7 Рис.8 Рис.9

Але від любителя копченого вимагатимуться:

елементарні навички володіння слюсарним інструментом;
керуватися з паянням або зварювальним апаратом;
вміння виконувати креслення (ескізи).

При виборі матеріалу, перевагу слід віддавати нержавіючої сталі:

протистоїть багатьом хімічним компонентам, що знаходяться в димі;
не окислюється за високих температур;
має меншу адгезію до жирних кислот, кіптяви, сажі - легше чистити після багаття;
не іржавіє;
має більш тривалий ресурс експлуатації.

Але нержавіюча сталь складніша в обробці. Матеріал більш крихкий, має меншу пластичність. Звідси його важче зігнути. На місці згину найчастіше утворюються мікротріщини. Вихід - застосування високотемпературних припоїв чи зварювання нержавіючим електродом.

Інший матеріал – холоднокатана сталь. Застосовується для автомобілів або під час виробництва побутової техніки. Пластична, добре гнеться, але іржавіє, окислюється. Один із варіантів захисту, застосування високотемпературної фарби або лаку. Основа – кремнійорганічні сполуки. Стійки до нагріву 600-650°C. З таким покриттям коптилка гарячого копчення своїми руками зібрана, буде надійно захищена.

Мобільну конструкцію для гарячого копчення можна, дотримуючись правил пожежної безпеки, застосовувати у приміщенні. Джерело тепла – газова або електрична плита. Виведення продуктів сублімації (диму) забезпечується по трубці в кухонну витяжку або кватирку (рис.16).

Для переробки серйозних обсягів використовуються стаціонарні установки.

Стаціонарна установка

Умовно можна поділити:

виготовлена з підручних матеріалів;
сконструйована та виконана з нових матеріалів.

Для таких конструкцій, перш ніж розпочинати конструкторсько-виробничу частину процесу, необхідно оцінити витрати. Визначаються обсягом переробки товарів. Домашня коптильня гарячого копчення, зібрана своїми руками, виправдає себе при експлуатації не рідше одного-двох разів на тиждень із завантаженням двох і більше кілограмів напівфабрикатів.

Після проведення такого аналізу можна вирішувати проблему: як самому виготовити коптильню для гарячого копчення. Перший крок – використовувати прості доступні деталі або спроектувати пристрій із нуля.

Підручні матеріали

Схема готування продуктів залишається незмінною (рис.10). Змінюються розміри конструкції, відповідно збільшується маса. Місце відра або бака займає 200-літрова залізна бочка, корпус старого холодильника або металева шафа з виробничого підприємства (рис.11, рис.12, рис.13). Плюси такої конструкції:

малі вихідні витрати на матеріал основних вузлів димниці;
невеликий обсяг доробок;
простота конструкції;

Рис.10 Рис.11 Рис.12 Рис.13

Коптильня гарячого копчення своїми руками, виготовлена з нових матеріалів - це можливість не тільки забезпечити свій будинок, родину та рідню смачним продуктом. Це створення бізнесу з виробництва копченого делікатесу.

Проектування пристрою коптильні потрібно починати від зворотного. Тобто, знаючи приблизні потреби у готовому продукті, визначивши пріоритети попиту з боку споживачів, розпочинаємо розрахунки. Внутрішній об'єм камери визначається максимальними розмірами окремих продуктів:

приклад. Середній розмір тушки курки 30х18х18см. Для диму необхідно залишити відстань між сусідніми продуктами 5-7 см. Конструкція дворівнева. Разове завантаження – 24 тушки. В один ряд міститься 12 курей (3 х 4). Максимальний поперечний розмір камери становитиме: (5+18+5+18+5+18+5+18+5) см = 97 см.

Мінімальний вертикальний розмір: (10+20+30+10+30+10) см = 110 см (нижня відстань від тирси до піддону, піддон-тушка, тушка, відстань між тушками, зазор, тушка, відстань до кришки).

При збільшенні внутрішніх розмірів, покращується зручність завантаження та вивантаження. Але підвищується витрата тирси, дров. Звідси слід вибрати золоту середину - забезпечити економну витрату палива, тирси та умови для приготування продуктів.

Домашня коптильня, що використовується для малого бізнесу, виготовляється з листового металу та профілю (куточок, труба, смуга). Основна форма – у вигляді шафи (рис.14). Це забезпечує зручність завантаження-розвантаження. Інший варіант – цегляна споруда (рис.15).

Рис.14 Рис.15

Важливий фактор - вибір місця розташування конструкції. Не можна забувати первісну назву - димниця. Отже, слід враховувати троянду вітрів. В іншому випадку весь дим може попрямувати у бік будинку або будівель, де утримуються домашні тварини.

Підвищити продуктивність та якість копчення дозволяє встановлення примусового прокачування димом. Для цього у схему вбудовується нагнітач (вентилятор, компресор). Перевага - збільшення надходження гарячого диму в ємність із великим обсягом (рис.17). Продукти швидше прогріваються, готуються та просочуються ароматом диму.

для готування продуктів краще використовувати тріску листяних дерев та чагарників: вільха, вишня, дуб, ялівець, груша, яблуня;
розмір деревини не повинен бути більшим за 5-10 см; великі фракції важче прогріти до температури сублімації (обугливання);
оптимальна температура всередині становить 60-90 ° C; перевірка: вода, що потрапила на кришку, не повинна закипати.

Варіантів конструкцій існує безліч. Коптилка, власноруч сконструйована, може готувати не тільки рибу та м'ясо. Справжній делікатес – копчені овочі чи фрукти (рис.18). Наприклад, картопля, баклажани, благородні гриби, яблука, сливи, абрикоси.

Сподіваємося, що наведені приклади та поради допоможуть відповісти на запитання: як зробити коптильню гарячого копчення. Редакція сайту та наші читачі будуть вдячні майстрам, які поділилися своїм досвідом про конструкції гарячого копчення, виконані власними руками. Свою думку ви можете залишити у блоці «коментарі».

Коптильня холодного копчення допомагає зберегти смак продуктів на тривалий час, і при цьому робить їх ще смачнішими. Рибні або м'ясні продукти, оброблені в коптильні, не втратять своїх властивостей через місяці, а в деяких випадках і через роки зберігання. Про те, як зробити коптильню холодного копчення, розглянемо далі.

Особливості проведення процесу холодного копчення

Процес холодного копчення включає обробку попередньо підготовленої продукції холодного диму. Внаслідок цього продукти наділяються специфічним смаком, а певна кількість речовин, які знаходяться в диму, роблять продукти свіжими тривалий період часу.

Головна відмінність у процесі гарячого та холодного копчення полягає в тому, що при гарячому копченні продукти обробляють за допомогою високої температури, а при гарячому копченні – за допомогою холодного диму, температура якого не перевищує 26 градусів.

Копчення холодним способом є більш трудомістким та важким, оскільки триває від кількох днів до тижня. Смак таких продуктів більш солоний і насичений, при цьому гладка текстура і схожа із зовнішнім виглядом сирих продуктів. Так як дим діє на продукти поступово, їх смак розвивається повільно.

Холодне копчення - тривалий процес, під час якого існує ризик псування продуктів, особливо, якщо не проконтролювати температуру належним чином. Набагато легше займатися холодним копченням узимку, оскільки в цей час ризику розмноження бактерій у сирій продукції немає.

Ще одним важливим фактором, від якого залежить смак продуктів, є тріска. У ній не повинно бути вологи. Тріска слід гіркою, щоб вона не розсипалася на дні коптильні, таким чином обмежиться контактування з повітрям, а значить відсутня ризик виникнення сильного вогню. Як найпопулярніші дерева, які використовують як тріску для коптильні холодного копчення виступає деревина:

яблуні,
вишні,
груші,
клена,
вільхи.

Підготовка продуктів до процесу холодного копчення – складний процес. Попередньо вони натираються сіллю та залишаються у такому вигляді близько п'яти днів. При використанні замороженої риби процес її соління триває ще довше. Після завершення процесу соління продукти очищаються від солі і вимочуються в холодній воді близько чотирьох годин. Ця процедура позбавляє продукти зайвої солі. Продукти промокають за допомогою чистої тканини та чіпляють у приміщенні з гарною вентиляцією. Поки продукція величиться, стежте, щоб на її поверхню не потрапили мухи або інші комахи. Після пров'ялювання починається процес холодного копчення.

Влаштування коптильні холодного копчення

Основними складовими коптильні холодного копчення є:

кришка, що з'єднується за допомогою шпунтів;
перегородка відбивного типу;
коптильна камера, для спорудження якої потрібна наявність металевої ємності у вигляді бочки;
коліна;
пічна труба;
дах та місце для розведення вогню;
димар.

Конструкція коптильні холодного копчення складається з камери, де відбувається згоряння деревини та камери, в якій розташовуються продукти харчування. Коптильня холодного копчення характеризується наявністю довшого інтервалу між цими камерами, оскільки дим, що проходить від камери згоряння, повинен трохи охолонути, перш ніж він потрапить до продуктів.

Для камери згоряння тріски слід використовувати трубу, діаметр якої становить близько 300 мм. З неї виступає труба, діаметр якої становить 100 мм. Ця труба веде до камери, в якій розташовуються продукти. Для виготовлення камери з продуктами знадобиться наявність дерев'яного бруса або дощок. У камері згоряння є ще одна труба, яка виходить нагору. Її функція полягає у виведенні зайвого диму, який накопичується при сильному згорянні тріски. У такому разі копчення відбувається рівномірно і поступово.

У спорудженні коптильні холодного копчення важливим фактором є наявність тяги, яка сприяє переміщенню диму по трубах. Раніше для забезпечення тяги використовували схили, на яких встановлювали димарі. Зараз потрібно дуже довгий димар, до якого встановлюють колектор, вентилятор або димосос. Якщо приміщення двору не дозволяє розмістити довгий димар у дворі, можливий варіант розташування димоходу в підвальному приміщенні.

Коптильня холодного копчення своїми руками є універсальною, тому що в ній коптять як рибу, так і м'ясо чи птицю. Покупні коптильні бувають двох видів:

універсальними;
для окремої продукції.

Універсальна коптильня дозволяє коптити не лише м'ясо та рибу, а й овочі чи фрукти, наприклад, виготовляти чорнослив.

Довжина димаря, що встановлюється в коптильні, повинна бути мінімум 10 метрів.

Коптильня холодного копчення.

Іноді коптильню холодного копчення облаштують прямо на природі, наприклад, виїхавши на рибалку або на пікнік. Головне облаштувати дві камери, в одній з яких розпалюватиметься багаття, а в другій - зберігатимуться продукти, що обробляються димом.

Ця конструкція буде доречна на кручі берега. Щоб не брати з собою трубу для димоходу, використовують попередньо викопану траншею між двома камерами. Дим, після згоряння тріски, рухається траншеєю і потрапляє в камеру зберігання продуктів, для виготовлення якої підійде каркас, з натягнутою на нього тканиною. Перед проведенням копчення тканину змочують водою, щоб відрегулювати кількість і температуру диму, слід змінити довжину траншеї.

Креслення коптильні холодного копчення:

При виготовленні коптильні холодного копчення на дачі або в приватному будинку, найкращим варіантом для спорудження камери зберігання продуктів виступає вогнестійка цегла. Зовнішній вигляд будівлі прикрашають відповідно до екстер'єру всього двору. Головною умовою спорудження такої коптильні є правильний розрахунок довжини димаря, за якою відбувається рух диму. Так як дим, потрапляючи в камеру з продуктами, має бути остиглим. У коптильнях професійного призначення рекомендується використання холодильних камер, які сприяють швидшому охолодженню диму.

У виробничих умовах застосовуються коптильні електричного типу. Принцип роботи такого пристрою полягає в роботі електричного двигуна, який внаслідок тертя об дерев'яні бруски виділяє дим, що транспортується в камеру з продукцією. Даний спосіб дозволяє значно заощадити на дровах, і при цьому підкопати багато продуктів.

Ще однією перевагою такого типу копчення є відсутність необхідності в охолодженні диму і спорудженні довгих димоходів. Продукція, приготовлена в електричній коптильні за смаком, трохи відрізняється від продукції натурального копчення. Хоча загалом ні в чому їй не поступається.

Виробництво продукції холодного копчення: основні етапи процесу

Процес виготовлення продукції холодного копчення починається з розташування продуктів камері їх копчення. Для цього їх розвішують або встановлюють на спеціальні ґрати.

У камері топки розпалюється вогонь, який постачає холодний дим у камеру із продуктами. Цей процес триває від двох днів до п'яти шести днів, все залежить від обсягу продукції та їх кількості. Весь період копчення в камері топки має бути рівномірна температура. Вона в жодному разі не повинна згасати або сильно розпалюватися. Тому одній людині важко встежити за цим процесом.

Так як процес холодного копчення дуже трудомісткий, продукція, виготовлена вручну, коштує дуже дорого.

М'ясні або рибні вироби, що виготовляються на виробництві, коштують дешевше, тому що в процесі їх копчення використовуються такі речовини, як рідкий дим або добавки. Вони насичують продукцію ароматом диму, але погіршують її якість.

Щоб спорудити коптильню холодного копчення, слід дуже добре попрацювати, але результат усіх порадує.

Перед початком холодного копчення, потренуйтеся на альтернативному варіанті напівгарячого копчення. Він займає середню позицію між холодним та гарячим копченням. Цей процес практично не відрізняється від холодного копчення, але температура диму становить близько п'ятдесяти градусів. Тому довжина димаря має бути майже вдвічі меншою, і процес соління продукції займає не більше 24 годин. Процес копчення становить від 10 до 26 годин. Для обладнання коптильної камери буде потрібна звичайна піч, схожа на буржуйку, або широкий короб, але обов'язково без кришки. Продукція розташовується в області, де дим входить з труби. Даний вид копчення популярніший, хоча єдиним його недоліком виступає невеликий термін зберігання продуктів, який становить не більше 10 днів.

Покрокова інструкція з виготовлення коптильні холодного копчення своїми руками

Існує безліч варіантів виготовлення коптильні холодного копчення в домашніх умовах. Пропонуємо до вашої уваги спрощений варіант спорудження даного пристрою.

Для цього потрібно придбати два метри поліетиленової плівки найщільнішої якості. Один бік плівки потрібно зашити таким чином, щоб вийшла конструкція у вигляді мішка.

Щоб зробити коптильню знадобиться трохи місця, достатньо буде півтора метри квадратних площ. Кутові частини майданчика обладнають високими кольями, довжина яких становить до двох метрів. Вони з'єднуються між собою з допомогою поперечки. У цьому процесі слід стежити за потужністю та стійкістю конструкції. Вийде конструкція з чотирьох колів і чотирьох поперечок, що нагадує прямокутний паралелепіпед.

За допомогою металевих прутів з'єднайте поруч розташовані кілки між собою в чотирьох місцях, починаючи з верху до низу.

Попередньо підготовлена продукція у вигляді невеликих шматочків м'яса чи риби, що розміщується на лозинах. Слідкуйте за тим, щоб шматочки між собою не торкалися. До середньої частини конструкції слід натягнути заздалегідь підготовлений мішок з поліетиленової плівки. Висипте на ділянку під плівкою вугілля, що горить, і посипте їх зверху зеленою травою.

Тепер опустіть плівку повністю і закріпіть за допомогою каменів або інших пристроїв таким чином, щоб конструкція стала герметичною. Для отримання густішого диму періодично ще кілька разів додайте свіжу траву. Через три години зніміть мішок і залиште рибу для повного провітрювання. Якщо шматки досить великі, повторіть процедуру ще раз, але за добу.

Ще один варіант виготовлення коптильні холодного копчення своїми руками

Перед тим як приступати до будівельних робіт слід уважно обдумати місце розташування коптильні, так як вона не повинна знаходитися поблизу предметів, що легко займаються. Врахуйте те, що довжина димаря близько 2,5 м, а запах копчення сподобається не всім сусідам.

Для спорудження димаря потрібно вирити траншею, довжина якої досягає 2,5 м, ширина - близько 50 см, а глибина - 35 см. По бічних стінках траншеї потрібно укласти цеглу, її фіксація здійснюється за допомогою глиняно-піщаного розчину, у співвідношенні три до одного . Верхня частина димоходу закривається за допомогою сталевого листа або розчину із азбестового цементу.

Коли димохід встановлений, приступайте до спорудження камери, в якій розміщуватимуться продукти. Це буде приміщення, площею одного квадратного метра, і висотою близько двох метрів. Щоб зовнішній вигляд камери був привабливим, рекомендується при її облаштуванні використовувати червону цеглу. Найпростіший варіант передбачає спорудження камери для продуктів зі звичайної залізної бочки. Щоб дим у камері поширювався рівномірно, вхідна частина димаря повинна бути в камері мінімум на двадцять сантиметрів, а місце з'єднання димоходу з камерою обробляється глиняним розчином.

Верхня ділянка камери призначена для розміщення в ньому продуктів, тому необхідно в ній обладнати гаки, на яких висітиме м'ясо або риба. Трохи нижче розташовуватимуться зачіпні пристрої, за допомогою яких відбувається натягування мішковини, змоченої водою. Вона запобігає попаданню попелу або шматочків дров на продукцію. Щоб відрегулювати силу диму, у коптильні такого типу застосовують спеціальну кришку, яка піднімається нагору.

Коли камера копчення готова, починайте спорудження топки. Для її облаштування візьміть листовий метал, товщина якого щонайменше три міліметри. Стандартний розмір топки становить:

довжина – сорок сантиметрів;
ширина – тридцять п'ять сантиметрів;
висота – тридцять сантиметрів.

Одна її сторона обладнана дверцятами та отвором, діаметр якого становить 25 см. Основна функція отвору – забезпечення коптильні тягою. З другого боку слід обладнати отвір, що з'єднує топку з димоходом.

На випробувальному етапі краще запастися мінімальною кількістю продукції, щоб визначити точний час копчення, кількість дров, необхідних завершення повного циклу копчення і час приготування їжі.

Коли досвід роботи з саморобною коптильнею вже присутній, починайте сміливо експериментувати з копченням різних сортів м'яса або риби.

Для копчення великих окістів або шматків м'яса знадобиться щонайменше три доби, при температурі диму до 25 градусів. Після завершення процесу копчення вироби поміщають на два тижні в прохолодне місце, і тільки після цього використовують за призначенням.

Як паливо підійдуть дрібні гілочки від дуба, вишні, сливи, яблуні та інших фруктових дерев. Для посилення ефекту копчення, тирса перед розміщенням у коптильні слід замочити на 10 хвилин у холодній воді.

Для обв'язування м'яса чи риби слід використовувати міцну мотузку чи шпагат. Для цих цілей не підійде звичайна ганчірка або плівка, тому що можливий ризик або перегорання, і продукція впаде в бруд.

Якщо планується коптити грудинку чи корейку, процес їх перев'язування включає поздовжню та поперечну фіксацію шпагатом. На верхній частині робиться невелика петля і м'ясо зачіпляється на гачок. Щоб запобігти забрудненню стегенця, слід його обмотати за допомогою марлі.

Коптильня холодного копчення відео:

У такій коптильні їжа обробляється протягом щонайменше 3 діб. Для отримання найкращого результату потрібно дотриматися кількох простих правил:

щоб процес йшов рівномірно, не рекомендується одночасно коптити різні види продуктів.
Готувати потрібно одним прийомом, не повідомляючи їжу в процесі копчення.
Шматки перед закладкою у продуктове відділення краще відсортувати за розміром. Порушивши одне з цих правил, потрібно бути готовим до того, що частина продуктів буде зіпсована.

Коптильня з бочки

Для виготовлення простої коптильні для холодного копчення своїми руками потрібно взяти:

Викопавши під топку яму, потрібно покласти на дно бляшаний лист: він потрібен для рівномірного тління тирси або тріски.

Після того, як підготовчий етап закінчено, можна зайнятися пристроєм димаря – неглибокою траншеєю шириною 25 см та довжиною від 2 до 7 метрів. Для герметичності її необхідно накрити будь-яким негорючим матеріалом, який знаходиться під рукою (наприклад, підійде шифер), і присипати ґрунтом.

Потім потрібно зайнятися коптильною камерою. Найпростіше зробити її з металевої бочки, від якої потрібно відокремити дно та прикріпити внизу металеву сітку. Для фільтрації сажі на неї потрібно буде постелити мішковину. У нижній частині бочки прикріплюється міцна решітка, де можна розмітити фільтр.

Потім ще одну міцну решітку розмістити у верхній частині бочки, відступивши від краю приблизно на 20 см. Саме на неї закладатимуться продукти для копчення.

У даному випадку йдеться про просту коптилку, тому вибір на користь ґрат – найраціональніший варіант. В ускладненій конструкції вона може бути замінена на прути з гаками.

Ось і все, вийшла робоча коптильня холодного копчення своїми руками.

Холодильник перетворюється на коптильню

Коптильня холодного копчення своїми руками може вийти навіть із старих та непотрібних предметів.

Для тих, хто не проти поласувати копченою рибкою, переносна коптильня холодного копчення своїми руками буде незамінною у довгому поході або туристичній поїздці.

Вибір готової коптильні

Якщо технологія виготовлення коптильні здається занадто складною, можна купити готову. Для того, щоб не помилитися з вибором, варто врахувати такі характеристики пристрою:

Крім того, якісна коптильня має мати гарантійний термін служби, протягом якого її можна буде повернути виробнику.

Секрети використання

Під ґратами коптильні слід помістити неглибокий піддон для жиру , що виділяється з м'яса і риби під час копчення. Він залишить тирсу чистою, і приготована їжа збереже свій аромат. При встановленні піддону потрібно пам'ятати про зазори, які необхідно залишити між краями і стінками ящика.
Щоб затримувати попіл, над топкою натягують вологу мішковину: така завіса пропустить дим, але ніяк не забруднюючі речовини.
Щоб перевірити температуру копчення, достатньо крапнути трохи води на кришку пристрою. Сильне шипіння говорить про високу температуру копчення. Якщо такого звуку немає, а вода просто випаровується з поверхні коптильні – температура оптимальна. У міру використання необхідність у такому тесті зникне: ті, хто часто готують у коптильні, знають приблизний час приготування тих чи інших продуктів.

Крім того, у процесі копчення потрібно дотримуватися кількох важливих правил:

стежити за температурою диму у камері;
дочекатися сухої безвітряної погоди;
виявити терпіння: постійно відкриваючи дверцята та заглядаючи в камеру, можна значно збільшити час приготування страв;
розпочинати підготовку до процесу потрібно ввечері, а коптити м'ясо чи рибу – вранці;
на початку або наприкінці копчення в дрова добре додати гілочки вишні, ялівцю або винограду. Ці породи дерев нададуть стравам неповторного аромату, а ось смола хвойних порід, якщо такі потраплять у дрова, погано вплине як на смак, так і на запах готових страв;
використовувати в коптильні лише сухі дрова: волога деревина не горітиме, а тлітиме, і процес приготування страв займе довгий час.

Незвичайне розташування коптилок у будинку

Коптильня в димарі печі